Starter kültür nedir? Starter kültür nerelerde kullanılır ?
Starter Kültürlerde Bulunması Gereken Özellikler Nelerdir? Starter Kültür Tipleri Nelerdir? Ticari olarak kullanılan Starter kültürler nelerdir?
Starter kültür bazı gıda maddelerinde arzu edilen yapı ve aromanın oluşması için (lezzet, yapı, tekstür ve görünüş) dışarıdan ilave edilen patojen olmayan mikroorganizmalara denir. Diğer bir tanımla kontrollü koşullar altında standart kalitede bir ürün elde etmek için gıda sanayinde kullanılan mikroorganizmalar olarak da adlandırılmaktadır.
Turantaş ve arkadaşlarına göre ise "fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler hammaddede arzu edilen değişimlere neden olabilen, herhangi bir kontaminant içermeyen, stabil kültürler olmalıdır. Özellikle stabilite starter kültürlerde aranan en önemli özelliklerden biridir (Turantaş ve ark. 1998). Aslında bakıldığında her bir tanım birbirinin benzeridir.
Artık mikroorganizmalar hayatımızın vazgeçilmez öğeleri arasında yer almaktadır. Başta sucuk olmak üzere çeşitli et ürünleri, yoğurt, peynir, kefir, süt ürünleri, boza, tüm alkollü içecekler, sirke, turşu, soya sosu vb. bir çok gıda mikrobiyal aktiviteler sonucunda elde edilir. Bütün bu ürünler doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilebildiği gibi kontrollü koşullar altında ve seçilmiş mikroroganizmalar tarafından da üretilebilmektedir.
Yine basit olarak “yoğurt mayası, ekmek mayası, şarap mayası” starter bir kültürdür. Ekmek mayası ve şarap mayası olarak ifade edilen starter kültürler mikrobiyolojik sınıflandırmada “Saccharomyces” cinsi mayalar içinde yer almakta, yoğurt mayası olarak ifade edilen starter kültürler ise bakteriler içerisinde yer almaktadır. Ticari ve bilimsel bir ifade ile tüm bu organizmalar “starter kültür” olarak ifade edilmektedir. Starter kültürler insan sağlığına zarar vermeyen bunun yanı sıra mayalanma sürecinde insan sağlığına faydalı etkiler gösteren mikroorganizmalardır (Halkman ve Taşkın, 2001).
Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde kullanılan yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
Süt ürünleri üretiminde fermentasyonda Laktik asit bakterileri kullanıldığı için starter kültür olarak genellikle "Laktik asit bakterileri" olarak adlandırılmaktadır.
- Sütte bulunan zararlı mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırmak.
- Ürüne özgü tat/aroma ve yapının oluşmasını sağlamak
- Her zaman aynı yüksek standart kalitede ürün elde etmek amacıyla süte katılan yararlı mikroorganizmalara Starter Kültür adı verilir.
Gelişen teknolojiler ile mikroorganizmalar izole edilip karakterizasyonu yapılmıştır. Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler istenen özellikte asit oluşturabilmeli ve proteolitik güce sahip olmalıdır. Yoğurt yapımında kullanılan bakterilerin çoğu laktik asit bakterilerinden oluşmaktadır. Ayrıca laktik asit bakterileri GRAS (Genel olarak güvenilir olduğu kabul edilen. ) statüsündedir (Aguirre ve Collins, 1993).
Starter olarak kullanılan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu laktik asit bakterileri ve mikrokoklar gibi Gram-pozitif bakterilerdir. Bakteriler dışında çeşitli maya ve küf mantarları da starter olarak kullanılmaktadır (Ayhan ve ark. 1998, Yurtyeri ve ark. 1983).
Yaklaşık 4000 yıldır laktik asit bakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanıldığı bilinen bir gerçektir.1800’lü yıllarda ilk kez laboratuvarda izole edilmiş ardından 1900’lü yılların başında ilk kez bugünkü anlamda starter kültürler kullanılmaya başlanılmıştır.
STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER NELERDİR ?
•Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır.
•Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve koku maddeleri oluşturabilmelidir.
•Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalıdır.
•Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalıdır.
•Tuza töleranslı olmalıdır.
•Farklı sıcaklık derecelerinde çalışabilmelidir.
Ticari olarak kullanılan starter kültürler üç şekilde üretilmektedir:
1-Sıvı kültürler
2-Kurutulmuş kültürler:
a) Püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayan kültürler.
b) Dondurarak kurutulmuş (liyofilize edilmiş) konsantre olmayan kültürler.
c) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler.
3-Dondurulmuş kültürler
a) -20 °C’de dondurulmuş konsantre olmayan kültürler
b) -40°C ve -80 °C’de dondurulmuş konsantre kültürler
c) -196 °C’de sıvı azotla dondurulmuş konsantre kültürler
Starter Kültür Tipleri Nelerdir?
Laktik Asit Bakterileri bir çok farklı şekilde gruplandırmak mümkündür.
-Fiziksel Özelliklerine göre; Çubuk, kok..v.b.
Optimum Gelişme Sıcaklığına Göre Starter Kültürler 2 farklı gruptan oluşmaktadır;
-Mezofilikler opt. 15°C – 37°C
-Termofilikler opt. 30°C – 45°C
KAYNAKLAR:
Turantaş ve arkadaşlarına göre ise "fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler hammaddede arzu edilen değişimlere neden olabilen, herhangi bir kontaminant içermeyen, stabil kültürler olmalıdır. Özellikle stabilite starter kültürlerde aranan en önemli özelliklerden biridir (Turantaş ve ark. 1998). Aslında bakıldığında her bir tanım birbirinin benzeridir.
Artık mikroorganizmalar hayatımızın vazgeçilmez öğeleri arasında yer almaktadır. Başta sucuk olmak üzere çeşitli et ürünleri, yoğurt, peynir, kefir, süt ürünleri, boza, tüm alkollü içecekler, sirke, turşu, soya sosu vb. bir çok gıda mikrobiyal aktiviteler sonucunda elde edilir. Bütün bu ürünler doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilebildiği gibi kontrollü koşullar altında ve seçilmiş mikroroganizmalar tarafından da üretilebilmektedir.
Yine basit olarak “yoğurt mayası, ekmek mayası, şarap mayası” starter bir kültürdür. Ekmek mayası ve şarap mayası olarak ifade edilen starter kültürler mikrobiyolojik sınıflandırmada “Saccharomyces” cinsi mayalar içinde yer almakta, yoğurt mayası olarak ifade edilen starter kültürler ise bakteriler içerisinde yer almaktadır. Ticari ve bilimsel bir ifade ile tüm bu organizmalar “starter kültür” olarak ifade edilmektedir. Starter kültürler insan sağlığına zarar vermeyen bunun yanı sıra mayalanma sürecinde insan sağlığına faydalı etkiler gösteren mikroorganizmalardır (Halkman ve Taşkın, 2001).
Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde kullanılan yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
Süt ürünleri üretiminde fermentasyonda Laktik asit bakterileri kullanıldığı için starter kültür olarak genellikle "Laktik asit bakterileri" olarak adlandırılmaktadır.
- Sütte bulunan zararlı mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırmak.
- Ürüne özgü tat/aroma ve yapının oluşmasını sağlamak
- Her zaman aynı yüksek standart kalitede ürün elde etmek amacıyla süte katılan yararlı mikroorganizmalara Starter Kültür adı verilir.
Gelişen teknolojiler ile mikroorganizmalar izole edilip karakterizasyonu yapılmıştır. Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler istenen özellikte asit oluşturabilmeli ve proteolitik güce sahip olmalıdır. Yoğurt yapımında kullanılan bakterilerin çoğu laktik asit bakterilerinden oluşmaktadır. Ayrıca laktik asit bakterileri GRAS (Genel olarak güvenilir olduğu kabul edilen. ) statüsündedir (Aguirre ve Collins, 1993).
Starter olarak kullanılan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu laktik asit bakterileri ve mikrokoklar gibi Gram-pozitif bakterilerdir. Bakteriler dışında çeşitli maya ve küf mantarları da starter olarak kullanılmaktadır (Ayhan ve ark. 1998, Yurtyeri ve ark. 1983).
Yaklaşık 4000 yıldır laktik asit bakterilerin fermente süt ürünlerinde kullanıldığı bilinen bir gerçektir.1800’lü yıllarda ilk kez laboratuvarda izole edilmiş ardından 1900’lü yılların başında ilk kez bugünkü anlamda starter kültürler kullanılmaya başlanılmıştır.
STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER NELERDİR ?
•Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır.
•Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve koku maddeleri oluşturabilmelidir.
•Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalıdır.
•Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalıdır.
•Tuza töleranslı olmalıdır.
•Farklı sıcaklık derecelerinde çalışabilmelidir.
Ticari olarak kullanılan starter kültürler üç şekilde üretilmektedir:
1-Sıvı kültürler
2-Kurutulmuş kültürler:
a) Püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayan kültürler.
b) Dondurarak kurutulmuş (liyofilize edilmiş) konsantre olmayan kültürler.
c) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler.
3-Dondurulmuş kültürler
a) -20 °C’de dondurulmuş konsantre olmayan kültürler
b) -40°C ve -80 °C’de dondurulmuş konsantre kültürler
c) -196 °C’de sıvı azotla dondurulmuş konsantre kültürler
Starter Kültür Tipleri Nelerdir?
Laktik Asit Bakterileri bir çok farklı şekilde gruplandırmak mümkündür.
-Fiziksel Özelliklerine göre; Çubuk, kok..v.b.
Optimum Gelişme Sıcaklığına Göre Starter Kültürler 2 farklı gruptan oluşmaktadır;
-Mezofilikler opt. 15°C – 37°C
-Termofilikler opt. 30°C – 45°C
KAYNAKLAR:
- http://blog.yalova.edu.tr/wp-content/uploads/sites/27/2013/12/S%C3%9CT-END%C3%9CSTR%C4%B0S%C4%B0NDEK%C4%B0-YARARLI-M%C4%B0KROORGAN%C4%B0ZMALAR.pdf
- https://www.foodelphi.com/starter-kulturler-maysa/
- http://etoprakana.net/forum/showthread.php?p=20812
Biyologlar.com
Mikrobiyoloji, Parazitoloji ve Viroloji
-
Saç Bitleri, Amerika’ya İlk İnsan Göçleriyle Birlikte Yayılmış
-
E. coli'de ısı şoku tepkisinin altında yatan yeni mekanizmanın ortaya çıkarılması
-
Parazitlerle Enfekte Olmuş 200 Milyon Yıllık Dışkı Fosili Bulundu
-
"Virüsler ve Sağlığımız: Viral Hastalıkların Altında Yatan Gerçekler"
-
Sibirya’da Bulunan 46.000 Yıllık Yuvarlak Kurtlar Canlandırıldı
-
Virüsler hücreler arası iletişimi bozarak bağışıklık sistemini atlatıyor
-
Sıcağı seven deniz bakterisi, asbestin zehirleyici etkisini yok edebilir
-
Bağırsak bakterilerinin kilo almayla ilişkisi var mı?
-
Maymun çiçeği virüsü
-
C. elegans solucanlar zehirlenmekten nasıl korunuyor?
-
Yeni organizmanın keşfi, atık su arıtımında ortak sorunu çözebilir.
-
İlk Koronavirüs Salgını 21.000 Yıl Önce Çıkmış
-
20.000 Yıl Önce Bir Koronavirüs Salgını Patlak Vermiş
-
Tüberküloz etmeninin bağışıklığı baskılamak için kullandığı yeni bir yol keşfedildi
-
Bağ dokusu proteini, bakteriyel enfeksiyonlarla mücadelede bağışıklık tepkisini teşvik ediyor