Bitkilerde Bulunan Doğal Renk Maddeleri

Meyve ve sebzelerin renkleri farklınitelikteki renk maddelerinden meydana gelir. Bu renk maddeleri 3 grupta incelenir.

Karotenoidler
Genellikle sarı-kırmızırenktedir. Meyve ve sebzelere sarırenk verir. Doğada yaklaşık olarak 100.000.000 kadar farklıtonu bulunabilmektedir. Genel olarak sarırenkli meyve ve sebzeler karotenoid maddelerin yeşil renkli meyve ve sebzeler ise hem klorofilleri hem de karotenoidleri içerir.Ancak klorofil kaybolduktan sonra karatonoidlerin rengi ortaya çıkar. Bir meyve ve sebzede bulunan farklıkarotenoidlerin oranlarıona özgü olan renk tonunun oluşmasınısağlar. Örneğin havucun kendine özgü rengi α(alfa), β( beta) karoteninin ve bunun yanında az miktarda liykopen ve ksantofilden ileri gelir. Domatese kırmızırengini veren karotenoid ise likopendir. Portakala rengini veren pigment de karotenoiddir.

Karotenoidler yalnızca bitkiler tarafından sentezlenen bileşiklerdir.Hayvansal dokulara ancak yemler aracılığıile taşınır ve orada modifiye edilerek depolanır. Karotenoidlerin proteinlerle oluşturduklarıbileşiklerde karotenoidlerin renkleri değişir. Örneğin, kırmızırenkli olan astaksantin, proteinlerle kompleks oluşturduklarında renkleri maviye döner. Karotenoidlerin proteinlerle oluşturduklarıkompleksler, bazıyeşil yapraklarla meyve ve sebzelerde yer almaktadır.

Karotenoid pigmentleri üç şekilde bulunur.

Karotenler: Vitamin A aktivitesini gösteren karotenler provitamin A olarak adlandırılır. En fazla havuçta bulunur. Tereyağıve peynirde ise renk veren bir madde olarak kullanılır. Karotenoidler arasında beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi β- karotendir. β- karoten, birçok meyve ve sebzenin bileşiminde yer alır. Bazen domateste olduğu gibi laykopen ile birlikte bulunur. β- karoten organizmada A vitaminine (retinol) dönüştüğü için provitamin A olarak da bilinir. Ayrıca β- karotenin antikanser aktivitesinin olduğu da bildirilmektedir.

Laykopenler: Yapıolarak karotene benzer. Ama molekülünde bağlar yer değiştirmiştir. A vitamini aktivitesini göstermez. Karpuz, domates ve kuşburnundaki sarıkırmızırengi veren pigmenttir. Domates bileşimindeki esas renk maddesi laykopendir. Laykopen domateste çok stabil bir pigment olduğu halde saf haldeki laykopen eksraktında çok kısa bir süre içinde bozulmaktadır. Ancak bitkilerde bulunan lipoksigenaz gibi bazıenzimler, bitki dokusu parçalandığında karotenoidlerin yapısının bozulmasına neden olur.

Ksantofiller: Yapılarında OH grubu bulunur. Sarımısır, kırmızıbiber ve sebzelere sarıkırmızırengi veren pigmentlerdir.

Özellikleri:
- Suda çözünmezler. Yağda çözünürler.
- Doğrudan kolaylıkla okside olmazlar. Isı, ışık, metalik iyonlar oksidasyonu hızlandırırlar. Oksidasyon sonucu renkleri değişmez ama A vitamin aktivitesi azalır.
- Normal pişirme sıcaklığına ve alkali ortama dayanıklıdırlar.
- Asit ortamda molekül yapısında değişme olduğundan ¾ oranında A vitamin aktiviteleri azalır.
- Karoten miktarının fazlalığıbitkilere parlaklık ve caziplik verir.

Klorofiller
Birçok meyve ve sebzenin yeşil rengi klorofillerden kaynaklanır. Yani yeşil rengi veren pigmenttir. Meyve ve sebzeler ham haldeyken fazla miktarda klorofil içerir. Bu nedenle renkleri yeşildir. Ancak olgunlaşma ilerledikçe bazılarında renk değişmeleri görülür. Bunun nedeni klorofillerin kaybolarak diğer renk pigmentlerinin hakim olmasıdır.
Yeşil yaprakların ve bazımeyvelerin yeşil rengini veren bu pigment, klorofila(maviyeşil) ve klorofilb (sarı-yeşil) renklidir ve genellikle bitkilerde 3/1 oranında bulunur. Meyve ve sebzenin yapılarında yer alan klorofiller bu ürünlerin işlenmeleri ve depolanmalarısırasında sıcaklık, depolama ve ortamın pH değeri gibi çevre faktörlerinin etkisiyle türevlerine parçalanarak ürünün renginin bozulmasına neden olur.

Özellikleri:
- Suda çözünmezler. Yağda çözünürler.
- Metilen köprüleri ile bağlıdırlar.
- Magnezyum içerirler.
- Asit ortamda renk kahverengimsi yeşil olur.
- Uzun süre pişirmek cazip renklerini kaybetmesine neden olur.

Flavonoidler

Bitkilere beyaz, açık sarırengini veren maddelerdir. Sebzelerden patates, karnabahar, patlıcan ve kereviz, meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini veren pigmentlerin başında flavon gelir. Antosiyanin, antoksantin ve tanen olmak üzere üç grupta incelenir.

Antosiyaninler: Çilekgiller, üzüm, nar, erik, kırmızıturp, kırmızılahana, kırmızıpancar gibi meyve ve sebzelerin pembeden mora kadar uzanan renk tonlarınıveren renk pigmentleridir. Antosiyaninler bu ürünlerde glikozit formunda olup hücre öz suyunda bulunmaktadırlar. Suda çözünürler. Pişirme sırasında hücre parçalandığıiçin pişirme suyunun rengini değiştirirler.
Doğada 140 adet antosiyonin bulunduğu sanılmaktadır. Birçok meyve ve sebze ile bitki ve çiçeklerin çok zengin renklerde olabilmesinin nedeni de budur. Çeşitli bitkilerin materyalin yaprak, çiçek veya meyvelerinde bulunurlar. Vişne gibi meyvelerde hem meyve etinde, hem de meyve kabuğunda bulunduğu halde, siyah üzüm ve bazıerik çeşitlerinde yalnızca meyve kabuğunda bulunurlar. Siyah üzümlerin meyve suyuna işlenmesinde mayşenin ısıtılmasıyoluyla kabuktaki renk maddeleri erir hale getirilerek, üzüm suyuna geçirilebilmektedir. Aksi halde siyah üzümlerden sadece pembe renkli bir üzüm suyu elde edilebilir. Şarap işlemede ise cibre fermantasyonuyla oluşan alkol ile, kabuktaki antosiyaninler eriyerek şaraba geçmektedir.

Birçok antosiyanin rengi pH derecesine göre değişir. pH yükseldikçe renk zayıflar. Bunun sonucu renklerini kaybeder veya renk açılır. Çoğu antosiyoninlerin rengi ortamın pH değerine bağlıolarak bir indikatör gibi değişim gösterir. Düşük pH değerlerinde mor-kırmızı, daha yüksek pH değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alır. Antosiyoninler asit ortamda açık kırmızı, nötr ortamda mor, alkali ortamda mavi-yeşil-menekşe, yüksek alkali ortamda mavi rengi alır.

Antosiyaninlerin SO2 ile renkleri açılır. Ancak bu reaksiyon geri dönüşümlü olduğu için, ortamdaki SO2 ısıtma gibi bir yöntemle bağlandığıbileşikten ayrıldığında antosiyanin tekrar eski rengini alır. Ortamdaki asitliğin pH=1 düzeyine düşürülmesi sonucunda da antosiyaninler tekrar renkli hale dönüşür. Bu nedenle gıda endüstrisinde koyu renkli üzüm
vb gibi ürünlerin SO2 ile muhafazasında ortama askorbik asit veya rutin ilave edilmelidir. Antosiyaninlerin bisülfitlerle oluşturduklarıkompleksler ise çok stabildir.

Gıda endüstrisi açısından antosiyaninlerin katıldıklarıreaksiyonlardan en önemlisi teneke konserve kaplarında yol açtıklarıkorozyondur. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylıteneke kutular kullanıldığında, zamanla ürünün renginde açılma olmaktadır. Bunun nedeni, bazıantosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında mutlaka laklıtenekeler kullanılmalıdır.

Antoksantin: Beyaz ve krem gibi renkleri veren pigmentlerdir. Soğan, karnabahar, şalgam, patates ve beyaz lahanada bulunur. Orta dereceli alkali ortamda krem rengi sarıya döner. Bazen beyaz sebzelerde tanende araya karışır ve sarıkahve rengi leke olabilir. Asit bileşikleri koyarak sebzenin rengi biraz daha beyaz tutulabilir, ama hücreler sertleşir.

Tanenler: Kimyasal olarak flavon pigmentinin bir türevidir. Renk ve koku ile ilgilidir. Taninler soğuk su içinde kolloidsel özellik gösterir. Madeni iyonlarla birleşerek koyu bir renk alır. Asitle beraber ısıtıldığızaman kırmızırenkte katılaşır. Tanin grubundan katekin ve lökosiyanidin; elma, şeftali, badem, üzüm, bazıarmutlar gibi birçok sebze ve meyvede bulunur. Ham meyvelerde tanen daha fazladır. Meyve olgunlaştıkça tanen miktarıazalır. Çay, kahve ve kakao da fazla miktarda tanen içerir. Çayın kalitesi tanen miktarıile ölçülür.

Kaynak: Meb

#bitkilerde #bulunan #doğal #maddeleri