Enzim Reaksiyonları
Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (reaksiyon hızını arttırması) diğer katalizörlerden daha hızlıdır. Her kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde aşılmasıgereken bir enerji vardır. Bu enerji engeline “aktivasyon enerjisi” (substratın ürüne dönüşmesi için gerekli enerji) denir ve birimi kalori/mol’dur. Reaksiyon hızı, aktivasyon enerjisine bağlıdır.
Browning ( Kahverengileşme ) Reaksiyonları
Doğada “Browning” reaksiyonlarıyaygın olarak organik maddelerin çözülmesi işleminin bir parçasıdır ve karbonhidratlarda karşımıza çıkar. Gıda maddelerinde görünen “Browning” olayıise reaksiyonun başlamasına neden olan faktörler göz önüne alınarak “oksidatif” veya “oksidatif olmayan” olarak sınıflandırılabilir.
Oksidatif browning
Gıdalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 şekilde olmaktadır. 1.tip olan askorbate oksidaz ve lipoksitaz gibi oksidaz enzimlerinin başlattığıfakat sonradan enzimik olmayan reaksiyonların devam ettirdiği reaksiyonlardır. İkinci tip Oksidatif Browning ise ilk oksidasyonlar “oksidaz”enzimleri olmadan da başlayabilmektedir. Fakat o zaman reaksiyonlar yavaşgelişmektedir.
Oksidatif olmayan browning
Oksidatif browning gibi ilk aşamada enzimlerle başlayabilmektedir. Doğal haldeki ürünlerde bazıenzimler (örneğin; glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu başlatabilir ve reaksiyon indirgen şekerleri meydana getirir. Bu gelişme hurma, bal, çikolata ve vanilya gibi ürünlerde renk ve aroma oluşumunda önemli bir basamaktır.
Enzimatik Esmerleşme
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle bazırenk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi – siyaha kadar olan farklıtondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazımaddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bazıenzimler tarafından katalize edilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadır.
Yağlarda Lipolitik Ransidite
Yağlar bazıetkiler sonucu hidrolize olarak bozulur. Yağlarda ransidite olarak bilinen bu olaylarda, acıbir tat ve istenmeyen bir koku, aroma ortaya çıkar ve bu yağlar bozulmuş olarak tanımlanır. Yağlarda, kısa zincirli (12 karbondan az) yağasitlerinde görülen ve “Lipaz” enziminin etkisi ile ortaya çıkan bir bozulmadır. Süt yağında ve margarinlerde önemlidir.
Biyokimya
-
Serum Enzimlerini Tayin Yöntemleri
-
Fosfatazlar (Alkali fosfataz= ALP)
-
Transferazlar
-
Transaminazlar
-
Enzimlerin Görev, İşlev ve Özellikleri - Enzimlerin İsimlendirilmesi
-
Kanda Bilirubin
-
Serum Proteinleri
-
Fosfolipidler
-
Trigliseridler
-
Kolesterol Nedir?
-
Kan Lipitleri Nelerdir?
-
Kan Şekeri Nedir?
-
Araşidonik Asit (ARA) Nedir?
-
Lizozim enzimleri
-
Lizozim: İlk Antibiyotik