Fermente Gıdalar Ve Önemi

Eskilerden gelen bir yöntem; fermantasyon. Zamanı ilk insanlara doğru geriye sararsak, meyvelerden elde edilen suların ağaç kovuklarında saklandığını öğreniriz.

Bu meyvelerin tatları bekledikçe değişirmiş yani şimdiki bilinen adıyla fermente olurlarmış. Aslında bakarsanız insanoğlu fermantasyonla çok önceden tanışmış.

Daha yakın tarihten somut örnekler vermek istersek Mısır ve Mezopotamya arasında kalan bölgede yaşayan halk, üzüm sularını fermente ederek kullanırmış yani bugünkü sirkeyi elde edip tüketirlermiş. Fermente gıdalara birçok örnek verebiliriz mesela yoğurt, kefir, peynir, turşu gibi fermente sebzeler, sucuk gibi fermente et ürünleri, mayalı ekmek gibi fermente tahıl ürünleri ve bunlara ek olarak tarhana ile boza bizim coğrafyamızda yaygın tüketilen ürünlerdir.

Çoğu fermente gıda aslında geleneksel saklama yöntemi olarak öne çıkmıştır. Sucuk, turşu bu yöntemle oluşmuş bazı fermente gıdalardır. Diğer gıdalar ise sağlık alanında öne çıkar, bunlara yoğurt ve kefir en bilinen örnektir.

Fermantasyon, halk arasında bilinen adıyla mayalanma, mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal bir olaydır. Fermantasyon bakterileri, yaşamak için ihtiyaç duydukları besin ve enerjiyi, etraflarındaki bileşikleri parçalayıp, bu sırada açığa çıkan ısıdan elde ederler. Bu tür mikroorganizmalar dışarıdan oksijene ihtiyaç duymayıp havasız ortamlarda yaşadıklarından anaerobik bakteriler olarak adlandırılırlar. Bu biyokimyasal olay sonucunda iki tür bileşik oluşabilir. Eğer alkol oluşuyorsa, bu bir alkol fermantasyonudur. Eğer reaksiyon sonucunda asit oluşuyorsa bu bir asit fermantasyonudur.

Laktik asit fermantasyonla, besinlerde hem organoleptik özellikler denilen tat, koku gibi duyusal özelliklerin oluşumunu, hem de fermantasyonu sağlar. Gıdalarda laktobasillus bakterilerinin artması, yiyeceğe hazmı zorlaştıracak ekşi bir tat verir.

Fermente gıdalar faydalı bakteriler içerir. Bu bakteriler insan sağlığı için büyük önem teşkil etmektedirler. Sağlıklı bir insan, sağlıklı bir bağırsak florasına sahip olmalı demiş MÖ 4.YY’da Hipokrat. Günümüzde bağırsak florasının güçlendirilmesi için en yaygın uygulama probiyotiklerdir.

Bir mikroorganizmanın probiyotik özellik taşıması için gereken koşullar zaman içinde değişmiştir. Değişmeyen temel özellikleri ise patojenlere karşı bakteriyosin gibi antibiyotik özellikte maddeleri salgılayarak hastalıklara karşı direnç sağlamalarıdır. Bunun yanında sindirime katkı da önemlidir. İnsan sağlığına aykırı özellik taşımaması gibi basit kurallar her zaman geçerlidir. Önceleri probiyotik mikroorganizmaların insan kaynaklı olması kuralı vardı ve bu kurala uyan tek kaynak henüz anne sütü içmekte olan bebeğin dışkısıydı ama daha sonra bu koşul kaldırıldı. Kurallarda asıl önemli değişiklik bağırsak çeperine tutunma özelliğinde görüldü çünkü ilk probiyotik tanımlamalarında mikroorganizmanın bağırsak çeperine tutunması ve bağırsakta koloni oluşturması zorunluluğu varken, bugün bu kural da kimi otoriteler tarafından ihmal edilebilir bir koşul olarak görülmeye başlandı. Buna göre bağırsak çeperinde tutunma özelliği olmayan ancak bağırsaktan geçerken sindirime katkı ve patojenlere karşı direnç gösteren yoğurt ve kefir florası kimi uzmanlara göre probiyotik iken kimilerine göre probiyotik değildir.

Tarhana ve ekmeğe probiyotiklik açısından bakarsak, pişirildiği için yararlı mikroorganizmalardan yoksun olduğunu söyleyebiliriz. Boza ve turşunun da yararlı etkileri kanıtlanmamıştır, kanıtlanması farklı ortamlarda üretildiği için zordur. Yoğurt ve kefire bakarsak, endüstriyel üretimlerde, starter kültür kullanımıyla biyojen aminlerin oluşumu ve istenilmeyen mikroorganizmaların gelişimleri engellenerek, daha sağlıklı, kaliteli ve standart bir ürün elde edilmektedir. Bunları ev yapımı olarak da tüketebiliyoruz ama ev yapımı üretimlerde starter kültür kullanılmadığı için istenilmeyen mikroorganizmaları da üretebiliriz. Bu yüzden ev yapımı kefir ve yoğurt kesinlikle sağlıklıdır ya da kesinlikle zararlıdır diyemeyiz.

Kaynaklar:

1.https://www.researchgate.net/profile/Nuray_Yoeruek2/publication/280647690_Gamze_Nuray_YORUK_Laktik_Asit-Bakterilerinin_ Siniflandirilmasi_ve_Weissella_Turlerinin_Gida_Mikrobiyolojisinde_Onemi_Taxonomy_of_Lactic_Acid_Bacteria_and_ Importance_ of_ Weissella_Species_in_Food_Microb/links/55c0c25508aed621de13e3ea.pdf

2. http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Genel/Fermente-Gidalar-ve-Laktik-Asit-Bakterileri_213.htm

3. https://draxe.com/fermented-foods/

4. http://www.labmedya.com/probiyotikler-ve-fekal-transplantasyon

Derleyen : Merve DARTAR

#fermente #gıdalar #önemi